Truffe de Lorraine ou de Chine ? - Connaître les truffes
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Truffe de Lorraine ou de Chine ?

vendredi 18 décembre 2009

Nous avons expédié à un monsieur du Var des truffes (Tuber uncinatum) bien sélectionnées, selon nos critères, et d’excellente qualité.

Habitué à la mélano, étonné de la couleur marron à l’intérieur, du peridium plus rugueux et de la saveur très différente et moins musquée que la melano, il va consulter un chef cuisinier à qui il confie ses doutes. Ce chef déclare, sans hésitation : « Ce sont des truffes de Chine ! », ajoutant à ce diagnostique : « Vous vous êtes fait avoir ! » Cela aurait été drôle si nous n’avions pas été transformés en l’espace de quelques mots en vendeurs de truffes de Chine, et en escrocs.

Evidemment, ce monsieur, mécontent, nous a téléphoné et ne nous a jamais cru persuadé d’avoir acheté des truffes de Chine. Ce n’est sûrement pas ce chef qui fait semblant de s’y connaître en truffe qui a montré comment cuisiner avec art les truffes de nos régions. Il est même capable de les avoir gardé pour les revendre dix fois plus cher dans un plat ! Quand on y connait rien, il vaudrait mieux se taire...

Moralité : Il y a encore beaucoup de travail pour faire connaître et apprendre à cuisiner le Tuber de nos régions Lorraine-Bourgogne. Par pitié, messieurs les cuisiniers si vous n’y connaissez rien en truffe, soyez modestes, évitez de faire semblant de tout savoir et taisez-vous ! On a toute la vie pour apprendre, il y a pas de honte à se tromper et ce n’est pas une honte de ne pas savoir identifier une truffe, j’étais dans ce cas, il y a une quinzaine d’années...

En tout cas, avec les truffes, nous avons de nombreuses surprises, surtout, nous sommes régulièrement confronté à cette étrange suspicion que tous les vendeurs de truffes sont des arnaqueurs !

Une petite précision :

  • Tuber uncinatum = Truffe de Bourgogne, de Lorraine etc.
  • Tuber indicum = Truffe en provenance de Chine

J’avais même trouvé cette confusion entre les termes indicum et uncinatum sur le site d’un cuisinier réputé dans le monde de la truffe...

QUELLE IMAGE DE LA TRUFFE !

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