Les arômes de la truffe (Tuber melanosporum)

, par  Didier , popularité : 8%

Les 10 principaux arômes de Tuber melanosporum (d’après Talou) [1].

dimethylsulfure 7,5%
acetaldéhyde 4,5%
2-méthylpropanal 5%
2-méthylbutanal 4%
ethanol 27%
2-méthyl1propanol 21%
2-méthyl1butanal 17%
acétone 8%
2-butanone 2,5%
1 propanol 2%

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Le vocabulaire humain ne permet pas de nommer avec précision une odeur comme il est possible de le faire pour décrire une couleur. Par contre notre mémoire nous permet d’associer une odeur à une situation vécue ou à un événement particulièrement marquant. Voici quelques substances chimiques remarquables que nous avons coutume d’associer à un nom d’odeur :

hydrogène sulfuré œuf pourri
methylmercaptan choux
ethylmercaptan choux en décomposition
allylmercaptan ail
ammoniac très piquante, irritante
méthylamine poisson en décomposition
indole, scatole excrément
cadavérine viande en décomposition
acide acétique vinaigre
acide butyrique beurre rance
acide valérique sueur, transpiration
formaldéhyde acre, suffocante
acétaldéhyde fruit, pomme
acétone fruit doux
dimethylsulfure légumes en décomposition
thiolane gaz (produit d’odorisation du gaz)

Arômes Tuber melanosporum
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Image trouvée ici :
http://limestonehills.co.nz/

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- Lire sur ce site l’article sur l’usage du Canitruffe


Une anecdote : Effet psychologique des parfums de truffes :

« Le parfum de l’uncinatum est moins puissant que celui de la melano... » Ce sont des préjugés que répètent les journalistes sans arrêt en période de truffes. Il faudrait inventer une machine à mesurer la « puissance » des arômes, une sorte d’olfactomètre... Pour mesurer le degré de perception des odeurs. Mais comme le bruit, une musique à 120 decibels est beaucoup mieux supportée par les jeunes en boite de nuit qu’un décollage d’avion ! L’intensité de l’odeur n’est pas le seul critère mais le contexte physique et social est important. Dans la réception des odeurs, beaucoup de facteurs interviennent, notre nez, (comme nos oreilles) est peut-être plus sensible à certaines caractéristiques des arômes. Enfin tout cela pour dire que dans ce monde des perceptions olfactives la subjectivité est reine.

J’en profite pour vous raconter une expérience. J’ai fait déguster du beurre truffé et sentir des truffes à des personnes réunies dans une salle de formation qui pour la plupart n’en avaient jamais senti, ni mangé : un bon tiers a rejeté cette odeur, certains ont refusé de goûter au beurre (je n’aime pas le beurre), un tiers a apprécié. Ma fille voulait en apporter à l’école. A sa demande, je lui est donné des truffes, du beurre truffé et du pain, la maîtresse n’a pas voulu en goûté, les enfants non plus, le pot de beurre truffé est resté intact, elle n’en a pas voulu quand je lui ai proposé de prendre la verrine de beurre. Elle n’a même pas expliqué aux enfants ce qu’est une truffe. J’avais donné à ma fille un petit poster avec un arbre et le cycle de la truffe. N’étant pas là pour argumenter sur les propriétés culinaires des truffes : le parfum d’une truffe enfermée dans une verrine fait peur ! J’ai goûté ce beurre, pourtant il était excellent. Ceci confirme que la truffe attise autant le rejet que la passion ! gens sont mûrs pour manger de l’indicum (non, non, ce n’est pas un lapsus), son parfum plus suave serait-il mieux adapté aux palais, nez fragiles et sensibles de nos contemporains ? La tolérance aux odeurs diminue, on ne supporte plus les odeurs des autres,les viandes trop faisandées,les odeurs de cigarettes, etc. Le goût évolue, les producteurs de vins s’en sont rendus compte en modifiant la vinification.

Deux ou trois raisons à cela :

- L’environnement et le contexte ne s’y prêtait pas (un marché, une truffière, un restaurant, une conférence sur le sujet est un bon contexte).

- Les personnes ont été surprises, elles n’ont pas été prévenues et ne sont pas a priori demandeuses et volontaires, la motivation est inexistante. Et ils n’ont pas été « préparés »psychologiquement" sur la magie de la truffe.

- Peut-être une troisième raison, je n’ai pas essayé avec de la melano, n’en ayant pas sous la main... Si j’avais essayé avec de la mésentérique, le résultat aurait été encore plus fort, si je fais sentir cette truffe, le rejet est souvent très fort alors qu’une terrine bien dosée donne une autre sensation.

La truffe permet de mettre en évidence des facteurs psychosociologiques et culturels dans la perception des arômes. Psychosociologique, car le contexte de la dégustation est fondamental pour avoir une première expérience positive (acceptation, images positives associées) des arômes de la truffe, il faut un contexte favorable (les vignerons connaissent l’effet positif de la dégustation chez le viticulteur). Culturel : à tester !

© Didier G

[1Informations relévées dans le livre « Truffes et trufficulture » de J.M. Olivier ; P. Sourzat ; J.C. Savignac. Editions Fanlac, 2002.

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