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L’univers de la truffe

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M comme... Mésentérique

{Tuber mesentericum}, mésentérique comme Meuse ?

lundi 4 juillet 2005, par Didier Garzandat


D’où vient cette appellation « Truffe de Meuse » pour la mésentérique (Tuber mesentericum) ?

On trouve de la mésentérique un peu partout en France, en Italie, en Espagne, en Suisse où sa vente est interdite etc. Elle est très répandue en Europe. Souvent confondue avec le Tuber uncinatum, les deux espèces se ressemblent visuellement.

La mésentérique possède souvent une petite fossette basilaire et la couleur est marron chocolat avec des nuances très subtiles de violet (j’ai du mal à définir cette couleur). Le parfum de la mésentérique ne trompe personnes, il est caractéristique, il est beaucoup plus puissant que celui de l’uncinatum. Il est très surprenant surtout la première fois qu’il flatte notre nez. J’en ai goûté de l’italienne qui était vraiment très belle et très bonne, le parfum de l’italienne était assez différent de celle de Lorraine même si l’odeur d’une mésentérique ne trompe pas (amande amère) - rien qu’en écrivant ces mots, mon cerveau me ressert des « flashs » olfactifs ! -. Elles sont très parfumées, pour certains trop, le conseil est qu’il faut savoir les utiliser à juste maturité et à juste dose.

Tuber mesentericum

Peut-on dire que c’est de la truffe de Meuse ?

En tout cas, les mésentériques sont appréciées et défendues par des meusiens comme une truffe de valeur avec une identité propre dans cette région ; il y a de plus en plus d’amateurs qui l’ont adopté à force d’en faire déguster. Les régions à melano, n’apprécient guère cette truffe. Là encore, le goût est affaire de culture ! J’ai constaté à l’expérience que 1 à 2 personnes sur 10 semble avoir une sensibilité pour cette truffe.

La question est de savoir quel est l’historique de cette dénomination vernaculaire pour le Tuber mesentericum ?

Les contributions sur l’histoire locale et la gastronomie autour de cette truffe mésentérique seraient les bienvenues ici.

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{Tuber mesentericum} Origine Meuse
© DG

Conseils :

Cette truffe doit être utilisée à parfaite maturité, si elle n’est pas mûre ou l’est trop son parfum est très désagréable. En général, on peut l’utiliser en terrine elle supporte bien la cuisson. Un dosage de moins de 5% est recommandé pour apprécier ses arômes d’amande amère. Particulièrement rare certaines personnes ne jurent que par cette truffe. Ceci nous montre que le monde des truffes est un univers de parfums différents, très variés qui dépendent à la fois de l’espèce, du terroir et de la maturité.

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