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Truffes de surface et chêne vert

mercredi 23 mars 2011, par Didier, Marie-anne


Question de zabeille :

Apiculteur en Charente-Maritime, je me suis aperçu que des truffes poussaient sous un chêne vert à ras de terre, on ma dit que ce sont des truffes blanches comestibles qui poussent en ce moment au mois de février je suis étonné… Si on peut me répondre a ce sujet… Merci d avance.

Réponse de DG :

Je confirme. Il y a des truffes toute l’année en fonction des espèces (voir les périodes de commercialisation qui correspondent à titre indicatif aux époques des récoltes). Les truffes de surface ont rarement le temps de mûrir car elles sont souvent grignotées par différents animaux : sangliers, insectes, écureuils, limaces… Elles sont comestibles, mais peu parfumées.

Il y a probablement de bonnes truffes de qualité sous votre chêne, à quelques centimètres sous terre…

Affaire à suivre ;)

NB : Il faut être sûr que ce sont bien des truffes comestibles, car il existe aussi des fausses truffes.

Réponse de French Marie :

Je suis une spécialiste qui travaille sur les truffes (en Grande Bretagne en particulier) et il est bien confirmé par beaucoup d’autres chercheurs que les truffes existent toute l’année, mais elles ne sont mûres que durant une période spécifique suivant les espèces.

J’ai étudié des truffes de surface pendant 5-7 mois (la même !) pour suivre leur évolution.

Un article est paru sur cette recherche à l’Université de Vienne en 2009 au cours de la première conférence sur les Truffes Européenne (Tuber aestivum/uncinatum) [Morphological variations of Tuber uncinatum linked to the climatic conditions Marie-Anne French] non publié sur le Web.

Une truffe qui n’est pas mûre (chair blanche) n’a aucune valeur. Laissez la tranquille. Surtout ne la touchez pas !

Qu’elle se voit à l’œil nu ne veut pas dire qu’il faille la ramasser. Il faut attendre qu’elle soit bien colorée… parfois il faut des mois pour qu’elle ait un bon parfum. Le terme « truffe blanche » ne concerne que les truffes d’Alba (Tuber magnatum, Tuber borchii) et même elles, une fois mûres, ont la chair colorée. Il faut tenter de les recouvrir revenir des semaines ou des mois après. Un chien entraîné vous dira quand la truffe sera mûre à 50 m !

Avec le temps, elle prendra du parfum et la couleur, si elle n’a pas été ramassée ou consommée par d’autres !

Question de Zabeille :

Je vous remercie pour ces réponses rapides mais ce qui m’étonne quand même, c’est qu’elles poussent sous un chêne vert, je pensais que c’était uniquement sous les vrais chênes comment savoir si elles sont comestibles leur surface est granuleuse noir et l’interieur est blanc l’odeur est agréable mais pas forte.

Réponse de DG :

Le chêne vert est bien un chêne, et il est très propice aux truffes puisque les pépiniéristes l’utilisent comme arbre-hôte pour créer des plants mycorhizés. Quand à ce que vous me décrivez, ça ressemble bien à de la truffe, dans ce cas vous pouvez suivre les conseils de Marie Anne French et il est probable que vous ayez des truffes sous d’autres arbres dans votre terrain.

Réponse de French Marie :

Les chênes verts sont des hôtes pour les truffes. Il y a beaucoup d’essences d’arbres qui portent des truffes. Il y a des livres qui aident a l’identification de champignons (hors terre) , des hypogés (sous terre) et des truffes.

La clef principale des champignons quelle qu’elle soit est bâtie sur les caractéristiques de l’ascocarpe mûr, surtout par observation des spores (les truffes immatures ne comportent pas de spores). Ceux-ci sont étudiés sous microscope binoculaire avec un grossissement de 400x minimum. Il y a beaucoup de champignons hypogés et peu sont des truffes et les “bourgeons de champignons” commencent sous terre, et sont blancs à l’intérieur !

Des gens m’ont fait venir pour voir ce qu’ils avaient trouvé : c’était parfois des galles, la plupart des gens m’apportent aussi des sclérodermes communs (scleroderma citrinum) qui ont un parfum agréable. Ils ont une peau souple épaisse un peu rugueuse. Ils poussent au ras du sol. Il sont blancs quand ils sont immatures, violets marbrés à l’intérieur quand ils sont mûrs, mais sachez que ce champignon est toxique. C’est également un champignon envahissant dans les truffières. Enfin, ils sont classés parmi les gasteromycètes ; les Tuber sont de la classe des ascomycètes.

Des photos, telles que celles que j’ai placées sur mon site internet peuvent aider, mais sans specimen c’est particulièrement risqué. Vous pouvez utiliser un microscope et des livres sur les champignons. [1] Il y a 29 espèces de truffes de reconnues et j’en ai peut-être découvert une nouvelle [2]. Il est donc probable que peu d’experts sachent très bien identifier toutes les truffes. [3]

En ce qui concerne les truffes immatures : plusieurs espèces ont un peridium qui se ressemble et risquent d’être vendues comme des “truffes blanches d’été”.

Je recommande, en général, de ne pas y toucher sans une identification par un expert.

Si la truffe est blanche à l’intérieur, il vous faudra patienter des mois pour photographier quelque chose qui a de la couleur (et de vérifier que ce qui reste sous terre ne comporte pas de pied du tout, même très court. Le Tuber uncinatum est l’espèce de truffe la plus facile à trouver dans un site spontané. Il faut plusieurs semaines pour qu’elle se dégrade, il y a peu de risques de perdre votre truffe sauf, qu’elle peut éventuellement être grignotée par des limaces, des souris, etc.

Si vous l’avez arrachée du sol vous pourriez prendre des photos de très haute résolution de l’extérieur et en coupe et me les envoyer par mail.

Marie-Anne French
Grosol
Wayland House, High street, Watton, Norfolk,
IP25 6LG
01953884 672
www.grosol.co.uk

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Notes

[1] Note du webmaster : Il existe de nombreux livres sur les champignons Il est fortement recommandé de se former à l’identification des champignons, à cette fin, les sociétés mycologiques de chaque région proposent des sorties et des initiations.

[2] Information à confirmer, une analyse ADN est en cours. Cf. les articles de l’Université de Vienne : Osterr. Z. Pilsk. Volume 19 publié en 2010

[3] Note du webmaster : entièrement d’accord, restons modestes ! La plupart du temps en cas de doute je me tourne vers une référence incontournable : Gérard Chevalier que je remercie au passage pour son dévouement, sa passion pour les truffes (entre autres).

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