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L’univers de la truffe

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Les arômes de la truffe (Tuber melanosporum)

dimanche 27 août 2017, par Didier Garzandat


Les 10 principaux arômes de Tuber melanosporum (d’après Talou) [1].

dimethylsulfure 7,5%
acetaldéhyde 4,5%
2-méthylpropanal 5%
2-méthylbutanal 4%
ethanol 27%
2-méthyl1propanol 21%
2-méthyl1butanal 17%
acétone 8%
2-butanone 2,5%
1 propanol 2%

Je n’ai pas d’information actuellement pour Tuber uncinatum et Tuber mesentericum


Vu sur innovalor Le vocabulaire humain ne permet pas de nommer avec précision une odeur comme il est possible de le faire pour décrire une couleur. Par contre notre mémoire nous permet d’associer une odeur à une situation vécue ou à un événement particulièrement marquant. Voici quelques substances chimiques remarquables que nous avons coutume d’associer à un nom d’odeur :

hydrogène sulfuré oeuf pourri
methylmercaptan choux
ethylmercaptan choux en décomposition
allylmercaptan ail
ammoniac très piquante, irritante
méthylamine poisson en décomposition
indole, scatole excrément
cadavérine viande en décomposition
acide acétique vinaigre
acide butyrique beurre rance
acide valérique sueur, transpiration
formaldéhyde acre, suffocante
acétaldéhyde fruit, pomme
acétone fruit doux
dimethylsulfure légumes en décomposition
thiolane gaz (produit d’odorisation du gaz)

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Arômes Tuber melanosporum
Cliquez sur l’image pour l’agrandir. Image trouvée ici : http://limestonehills.co.nz/

Merci de me communiquer des infos si vous en avez. N’hésitez pas à apporter de nouveaux éléments.

- Lire sur ce site l’article sur l’usage du Canitruffe


Une anecdote : Effet psychologique des parfums de truffes :

« Le parfum de l’uncinatum est moins puissant que celui de la melano… » Ce sont des préjugés que répètent les journalistes sans arrêt en période de truffes. Il faudrait inventer une machine à mesurer la « puissance » des arômes, une sorte d’olfactomètre… Pour mesurer le degré de perception des odeurs. Mais comme le bruit, une musique à 120 decibels est beaucoup mieux supportée par les jeunes en boite de nuit qu’un décollage d’avion ! L’intensité de l’odeur n’est pas le seul critère mais le contexte physique et social est important. Dans la réception des odeurs, beaucoup de facteurs interviennent, notre nez, (comme nos oreilles) est peut-être plus sensible à certaines caractéristiques des arômes. Enfin tout cela pour dire que dans ce monde des perceptions olfactives la subjectivité est reine.

J’en profite pour vous raconter une expérience. J’ai fait déguster du beurre truffé et sentir des truffes à des personnes réunies dans une salle de formation qui pour la plupart n’en avaient jamais senti, ni mangé : un bon tiers a rejeté cette odeur, certains ont refusé de goûter au beurre (je n’aime pas le beurre), un tiers a apprécié. Ma fille voulait en apporter à l’école. A sa demande, je lui est donné des truffes, du beurre truffé et du pain, la maîtresse n’a pas voulu en goûté, les enfants non plus, le pot de beurre truffé est resté intact, elle n’en a pas voulu quand je lui ai proposé de prendre la verrine de beurre. Elle n’a même pas expliqué aux enfants ce qu’est une truffe. J’avais donné à ma fille un petit poster avec un arbre et le cycle de la truffe. N’étant pas là pour argumenter sur les propriétés culinaires des truffes : le parfum d’une truffe enfermée dans une verrine fait peur ! J’ai goûté ce beurre, pourtant il était excellent. Ceci confirme que la truffe attise autant le rejet que la passion ! gens sont mûrs pour manger de l’indicum (non, non, ce n’est pas un lapsus), son parfum plus suave serait-il mieux adapté aux palais, nez fragiles et sensibles de nos contemporains ? La tolérance aux odeurs diminue, on ne supporte plus les odeurs des autres,les viandes trop faisandées,les odeurs de cigarettes, etc. Le goût évolue, les producteurs de vins s’en sont rendus compte en modifiant la vinification.

Deux ou trois raisons à cela :

- L’environnement et le contexte ne s’y prêtait pas (un marché, une truffière, un restaurant, une conférence sur le sujet est un bon contexte).

- Les personnes ont été surprises, elles n’ont pas été prévenues et ne sont pas a priori demandeuses et volontaires, la motivation est inexistante. Et ils n’ont pas été « préparés »psychologiquement" sur la magie de la truffe.

- Peut-être une troisième raison, je n’ai pas essayé avec de la melano, n’en ayant pas sous la main… Si j’avais essayé avec de la mésentérique, le résultat aurait été encore plus fort, si je fais sentir cette truffe, le rejet est souvent très fort alors qu’une terrine bien dosée donne une autre sensation.

La truffe permet de mettre en évidence des facteurs psychosociologiques et culturels dans la perception des arômes. Psychosociologique, car le contexte de la dégustation est fondamental pour avoir une première expérience positive (acceptation, images positives associées) des arômes de la truffe, il faut un contexte favorable (les vignerons connaissent l’effet positif de la dégustation chez le viticulteur). Culturel : à tester !

© Didier G

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Notes

[1] Informations relévées dans le livre « Truffes et trufficulture » de J.M. Olivier ; P. Sourzat ; J.C. Savignac. Editions Fanlac, 2002.

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Truffe et Trufficulture

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8 Messages de forum

  • > Les arômes de la truffe

    15 décembre 2005 22:38, par pierre24
    article très interessant. j’etudie les composés chimiques de l’odeur de la truffe en vue de fabriquer un detecteur. Le 2-méthylpropanal et le 2-méthyl1propanal sont deux molécules identiques. Y a-t-il une erreur ?

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    • > Les arômes de la truffe 15 décembre 2005 22:41, par pierre24
      Erratum ce sont les molécules 2-méthyl1butanal et 2-méthylbutanal qui sont identiques.

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      • > Les arômes de la truffe 16 décembre 2005 09:04, par DG

        Je ne suis pas spécialiste en chimie organique, il est possible que ce soit une erreur de saisie. Pour en savoir plus il faudrait vous rapprocher de Thierry Talou. Il est Directeur INP Toulouse et ingénieur de Recherche à l’ENSIACET - Il est responsable scientifique de SENSORIC. Il dirige un groupe de recherche sur les arômes, il a mis au point un détecteur éléctroniques des truffes.

        Sensoric - Talou Thierry ENSIACET 118, route de Narbonne Toulouse France Téléphone : 0562885729 Télécopie : 0562885730 Courriel : talou@cict.fr

        Je ne sais pas si ces coordonnées trouvées sur le net sont encore valides.

        DG

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  • Les arômes de la truffe

    23 janvier 2015 11:35, par claude bourgeyx
    Bjr Hier pour la premiere fois j’ai senti et mangé un plat accommodé avec de la truffe. Autour de la table, des amateurs extasiés ! Moi je n’ai pas du tout aimé l’odeur que j’associe a celle d’un cadavre de souris en décomposition (mauvais souvenir) Et ce matin je l"ai encore dans le nez ! J’ai fonc cherché a savoir si j’etais seul a ne pas aimer la truffe et je suis tombé sur votre site. Tres interessant. Merci. Je me sens moins seul. Je suis rassuré !

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  • Les arômes de la truffe

    9 avril 2015 17:06, par Luis
    Bonjour, je suis allé au restaurant ce midi, à la carte des entrées jambon au truffe. j’en ai pris car je n’avais jamais gouté de la truffe. Le serveur nous amène 2 assiettes avec du jambon coupé fin et au milieu de celui-ci la farce de truffe, le tout avait été cuit à l’étouffé. D’un seul coup un forte odeur de gaz est venue à mes narines comme si un tuyau dans la cuisine venait de lâcher et mon collègues la même chose. est ce là l’odeur de la truffe ?

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    • Les arômes de la truffe 2 septembre 2015 21:25, par Didier
      Merci de partager votre expérience ici. Vous n’êtes pas le seul à être surpris par les parfums de la truffe. Ce que vous évoquez est très caractéristique de la truffe blanche d’Italie (Tuber magnatum) dont l’odeur ressemble à un mélange d’ail et de gaz butane ou plutôt l’additif ajouté au gaz pour le rendre détectable (mercaptan). Désolé, c’est peu romantique, mais il faut bien trouver des références olfactives ! Les arômes des truffes sont très volatils et puissants. Il suffit de mettre son nez sur une truffe fraîche pour s’en rendre compte. Le goût est, lui, légèrement différent en bouche. Ce que vous avez senti peut être le fait d’une truffe bien préparée qui respecte son parfum ou d’un usage trop prononcé d’arômes de truffes. Certaines personnes sont très sensibles à l’odeur de truffe, d’autres sont incapables de les détecter. En tout cas, je vous conseille de recommencer cette expérience avec un autre plat.

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  • Les arômes de la truffe

    12 décembre 2016 08:52, par annick
    Bonjour, Pour la première fois hier j’ai mangé de la truffe. J’en ai acheté un petit morceau sur les conseils d’une amie. J’ai aimé cette forte odeur. je l’ai cuisiné dans une omelette (j’en ai râpé dans les œufs battus et ensuite râpé a nouveau sur l’omelette terminée) et là, pas de gout, rien ….on en en mangé un morceau et pareil pas de gout : très déçue Est ce que cet absence de gout viens de la qualité de la truffe ? comment les choisir ? Je n’ai pas envie de rester sur une déception.

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  • Les arômes de la truffe

    16 décembre 2016 16:15, par Didier
    Je ne sais pas quelle espèce de truffe vous avez cuisinée, la melano par exemple le Tuber melanosporum a un parfum plus puissant que l’aestivum ou l’uncinatum. Sur mon autre site, j’avais mis il y a plus de 10 ans ces quelques conseils qui vous donnent les principes généraux pour cuisiner des truffes aestivum/uncinatum (truffe d’été et d’automne). De nombreux visiteurs ont apprécié mes brouillades. En général, pour la brouillade aux truffes, je compte au minimum 15g de truffes par personnes pour ± 3 œufs par personne. Je mélange les œufs et la truffe râpée dans un bol que je réserve au frais une paire d’heures à l’avance. J’utilise une cuisson lente pour ne pas trop chauffer la truffe car elle n’aime pas la forte chaleur. Bonnes fêtes de fin d’année.

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