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C comme... Comment choisir une truffe fraîche ?

Conseils rapides à lire avant d’acheter

jeudi 13 octobre 2011, par Didier Garzandat


Voir en ligne : Mise à jour en 2010 : comment choisir une truffe ?

Il est utile de faire un petit rappel sur la manière de choisir correctement une truffe :

1. Un parfum agréable, c’est le plus important !

2. Elle doit être propre, nettoyée.

3. Elle est très ferme sous les doigts, donc elle ne doit pas être molle, mais ne doit pas être trop sèche non plus.

4. Elle doit être canifée (pour vérifier si elle est bien colorée à l’intérieur ; noir avec de fines veines blanches pour T. melanosporum ou plus grosses pour T. brumale). Le fait de voir les veines prouve que cette truffe n’a pas été gelée. Après le gel, la truffe est molle, perd de l’eau et les veines ont disparu.

5. Pour différencier Tuber brumale de Tuber melanosporum : le parfum de Tuber brumale est assez particulier (odeur de rave, radis noir) et le peridium (partie noire autour de la truffe) de Tuber brumale s’ôte assez facilement avec l’ongle. L’odeur de la melano est puissant.

6. Pour la truffe de l’espèce Tuber uncinatum ou T. aestivum ; elle doit être marron (café-chocolat) à l’intérieur veiné de blanc. Les truffes d’été dénommées T. aestivum sont moins parfumées et souvent blanches à l’intérieur. Une truffe blanche à l’intérieur où on voit à peine les veines blanches N’EST PAS UNE TRUFFE BLANCHE ! Une truffe blanche à l’intérieur n’est pas mûre, elle n’a aucun goût, presqu’aucun parfum. C’est de l’argent jeté par les fenêtres… L’appellation « truffe blanche » est réservée à au Tuber magnatum, célèbre truffe que l’on trouve en Italie et ailleurs. Son prix est élevé.

7. Enfin, le prix des truffes semble élevé, il est variable, il faut savoir qu’il en faut très peu pour parfumer un plat si les préparations sont bien préparées à l’avance on peut cuisiner de la truffe avec 5-10 euros de truffes par personnes.

Ultimes conseils :

Les truffes ne se sèchent pas. N’achetez pas de truffes avec de la terre parce que cela fait naturel, la terre au prix de la truffe surtout si des cavités sont remplies de terre… Alors non aux truffes recouvertes de terre !

Tuber melanosporum (mélano)

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