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L’univers de la truffe

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Recette de la mousse de foie de volaille aux truffes

De Martine Sbolgi-Guinet

dimanche 11 novembre 2007, par Didier


Je recherchais cette recette de mousse de foie de volaille aux truffes. Elle est enfin sur le Blog créatif de Mme Sbolgi-Guinet.

LA MOUSSE DE FOIE DE VOLAILLE TRUFFÉE.

Elle peut, faire une entrée pour 6 à 8 personnes, ou des toasts de lunch pour 40 personnes. S’il vous en faut plus, ou moins, il suffit de jouer sur les mêmes proportions. Ingrédients :

- 600 g de foies de volaille
- 200 g de beurre salé (sorti à l’avance)
- 1/2 litre de vin blanc sec ou 1/2 litre de bouillon de poulet corsé (pour ceux qui n’aiment pas l’acidité du vin)
- 4 cuillères à soupe de porto
- 1 pincée de 4 épices - un soupçon de poivre
- 60 g de truffe de Bourgogne conservée au madère.

Réalisation : faire tremper une heure au moins les foies de volaille dans de l’eau salée. Egoutter soigneusement. Dans une casserole, amener le vin ou le bouillon à ébullition. Y jeter les foies. Dès que l’ébullition reprend, compter 3 minutes précisément et sortir rapidement les foies à l’écumoire pour les égoutter. Laisser refroidir. Passer au mixer en incorporant le beurre ramolli, le porto, un peu de poivre, les 4 épices. Mélanger encore, puis incorporer les morceaux de truffe écrasés à la fourchette. Lorsque le mélange est bien homogène, verser dans une jolie terrine en tassant bien. Mettre au frais. On peut servir dès le lendemain ou conserver 5 à 6 jours : Attention, la couleur de surface du pâté s’oxyde au contact de l’air, mais le goût reste intact. Vous n’aurez que des compliments.

Merci pour cette recette.

Si vous n’êtes jamais allés sur ce blog, il est peut-être temps d’y aller… Les truffes vues du côté féminin réservent de bonnes surprises.

truffeetcompagnie.blogspot.com


J’ai testé la fabrication de cette mousse de foie avec succès. Par goût personnel, j’ai remplacé les 60g de truffes conservées au Madère par 100g de truffes fraîches et j’ai laissé la mousse 48H au frais avant de servir. Pour les amateurs avertis uniquement, on peut y ajouter 2-3% de mésentérique.


Je n’ai pas essayé la recette sur marmiton.org, mais elle semble intéressante, car la crème s’associe bien avec les truffes. Prenez la recette, remplacez le thym par 40g de truffes, et ajoutez de la gelée en poudre.

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8 Messages de forum

  • Recette de la mousse de foie de volaille aux truffes

    30 décembre 2007 09:48, par J-Paul

    est- il possible de stéréliser cette fameuse mousse ?

    Si oui, merci de bien vouloir indiquer la marche à suivre, les éventuelles modifications de la recette, le temps de stérélisation ect…

    J-Paul

    • Je ne connais pas le procédé de stérilisation de la mousse de foie. Je pense qu’une cuisson élevée va “casser” la structure mousseuse du beurre de la préparation — à moins de trouver une méthode de gélification pour maintenir cette consistance —. A tester donc ! Il est toutefois recommandé d’utiliser du matériel professionnel (autoclave) pour ce genre de stérilisation pour éviter les risques de toxicité de Clostridium botulinum. Cette mousse se congèle très bien.

      Au fait, vous pouvez poser la question à Martine Sbolgi-Guinet : Truffe et compagnie directement sur son blog, elle a peut-être essayé, au regard de son blog, c’est une excellente cuisinière.

    • Recette de la mousse de foie de volaille aux truffes 18 juin 2008 08:15, par La Véro

      Une amie qui fait souvent de la mousse de foie de volaille, fait ses terrines directement dans des bacs et les mets au congélateur. Pour conserver un peu plus longtemps on peut aussi faire fondre du gras de canard dessus la terrine ou faire une gelée.

    • Stérilisation de la mousse de foie de volaille 17 juillet 2009 13:33, par Didier

      J’ai trouvé cette recette de Tartinejeanne qui propose une méthode de stérilisation de la mousse de foie en autocuiseur :
      - Pas de cuisson des foies au préalable,
      - remplacer le beurre par de la graisse de canard ou d’oie,
      - stérilisation en autosuiseur : 50mn à partir du sifflement de la soupape.

      Voir en ligne : Stérilisation de la mousse de foie

  • mousse de foie de volaille aux truffes et poivre

    13 février 2010 21:56, par Ben de Kampot

    Avec des ingrédients de qualité comme la truffe, je vous conseille un poivre d’exception ; le poivre de Kampot. C’est un poivre subtil avec des parfums et une saveur exquis. Cette épice vous fera redécouvrir le poivre.

    Voir en ligne : Poivre de Kampot

  • Recette de la mousse de foie de volaille aux truffes

    24 décembre 2014 01:43, par royer

    que voulez vous dire par 2 a 3 pour cent de mésentérique et pourquoi c’est réservé au connaisseurs ; merci de me répondre sur mon email sylvainr……..@gmail.com

    • Dosage de la mésentérique 31 décembre 2014 18:32, par DG

      Je vous ai répondu par mail, n’ayant pas de nouvelles, je place ma réponse ici :

      Par exemple pour 100g de crème je vais mettre moins de 5g de mésentériques et laisser infuser quelques heures, idem pour des terrines, mousses de foie. La mésentérique Tuber mesentericum continue à parfumer le plat s’il est préparé quelques jours à l’avance, même au congélateur. Elle se conserve très bien congelée, ses parfums restent intacts même après une congélation de plusieurs semaines ou quelques mois.

      Les mésentériques doivent être bien dosées car ce sont des truffes très parfumées et tout le monde n’aime pas lorsqu’il y en a de trop, il faut donc la considérer presque comme une épice, ainsi lorsque le dosage est correct, elle est excellente.


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