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Les truffes de Meuse d’un revers de main...

Un Chef dédaigne les truffes de Meuse.

mardi 26 octobre 2004, par Didier

Il m’a été rapporté qu’une émission de RTL9 du 20 octobre a donné la parole à un Chef cuisinier Lorrain. Il aurait demandé de la truffe (sous-entendu de la melano) à un commerçant. A la vue des spécimens qui lui ont été présentés, il aurait dédaigneusement envoyé ballader l’affaire en déclarant d’un trait « C’est de la truffe de Meuse » reléguant cette dernière au rang de la banalité d’un revers de main et arguant devant la caméra qu’il faut attendre les gelées pour récolter cette truffe. Je regrette de ne pas avoir vu moi-même cette émission. En tout cas, il n’est pas dans mon habitude de laisser diffuser de tels propos à la télévision sans réagir.


Inadmissible. Pour 5 raisons.

  • 1. Dans le domaine de la truffe, mieux vaut être modeste dans ses connaissances et relativiser, car on risque de dire vite n’importe quoi devant des medias surtout quand on a envie de se la jouer « coups de gueule » à la JP Coffe. Un cuisinier qui ose dire « Ce n’est pas de la mélano ! » en plein mois d’octobre doit encore en apprendre un peu sur les truffes. Tuber melanosporum, cette fameuse et succulente truffe de Provence ou du Périgord (qu’on trouve aussi occasionnellement aussi en Meuse, oui, ne vous en déplaise !), sachez que cette truffe se récolte/se cuisine à partir de fin décembre même si elle apparaît parfois dès octobre sur les marchés dans le Sud, elle est souvent immature et piochée. Alors méfiance, ne le saviez-vous pas en demandant de la melanosporum fraîche sur un marché Lorrain mi-octobre ?
  • 2. Qu’est-ce que cette histoire qu’il faut attendre les gelées pour récolter Tuber uncinatum  ? Encore une confusion. C’est ce que je croyais aussi avant de m’intéresser vraiment au sujet. A mon humble avis c’est vrai et faux. Je m’explique :
  •  Vrai, car une petit gelée blanche d’automne de -1°à -3°C maxi dans les sous-bois ne gèle pas la truffe et elle peut continuer ainsi à mûrir plus lentement au froid en limitant la perte inexorable de ses arômes.
  •  Faux, car une gelée trop intense compromet, cette fois, sérieusement la récolte. C’est ce qui se passe tous les ans chez nous début décembre.
  •  Faux, car Tuber uncinatum est bien une truffe d’automne et officiellement récoltée à partir de mi-septembre.
  •  Vrai, dans le sens où j’admets que les truffes récoltées en septembre par des chaleurs encore fortes n’ont pas la qualité aromatique des truffes plus tardives dans la saison.
  • 3. Parler de Truffe de Meuse au singulier m’énerve singulièrement. Il existe différentes espèces dans l’Est. Voici la liste des truffes comestibles que l’on trouve en forêt : Tuber uncinatum, Tuber mesentericum pour les plus courantes, Tuber melanosporum et Tuber brumale, pour les moins courantes. Allez lire l’article de Jean-Claude Pargney sur ce site pour en savoir plus.
  • 4. Un cuisinier ne doit-il pas savoir jouer avec les subtilités des parfums de TOUTES les truffes : une terrine à la mésentérique, une salade à l’aestivum, des Saint-Jacques avec la melano ou l’uncinatum, un fond de sauce à la melano, un fromage à l’uncinatum et de la magnatum par surprise... Etc. etc. N’attend-t-on pas d’un grand cuisinier Lorrain qu’il sache sublimer à chaque saison le meilleur de chaque produit de notre terroir et d’autres contrées sur une partition que lui seul dirige plutôt que de dénigrer un de nos produits d’un revers de main ?
  • 5. Nous faisons un travail d’initiation pour le public depuis plusieurs années. Nous démontrons à chaque fois que la simplicité est l’alliée gourmande des truffes en général et de Tuber uncinatum en particulier. Vous êtes invités à venir nous voir. Nous vous accueillerons pour vous expliquer le peu que nous savons sur les mystères des truffes que l’on trouve en Lorraine... en toute simplicité !

Ce forum est ouvert, vous pouvez donner vos avis gastronomiques !

DG

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P.-S.

A consulter : www.truffiere.org

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